Dervişler neyi nasıl yerdi?

15 Ocak 2008 10:41 tsi
Sahrap Soysal, yıllar süren arştırmaların ardından 'Derviş sofraları' adlı bir kitap çıkarttı. Soysal kitabında sofra adabından yemek çeşitlerine pek çok geleneğin tekkelerde oluştuğunu ve yüzlerce yemek tarifi bulduğunu söylüyor. Soysal'ın mutfaktaki

'Derviş Sofraları'nın yazarı Sahrap Soysal, sofra adabından yemek çeşitlerine pek çok geleneğin tekkelerde oluştuğunu söylüyor. Soysal, tatlısından tuzlusuna yüzlerce yemek tarifini bulmuş, denemiş, yazmış. Bugünkü damak tadına uymasa da...

'Anadolu mutfağının yemekleri tekkelerden çıktı'

Bamya çorbası, buğday çorbası, cevizli ballı helva, işkembe yahnisi, şişkebap, mevlevi sütlacı, kereviz kalyesi, ayva dolması, katmer, kıymalı su böreği, patatesli gözleme, kuru elma hoşafı vs... Bu yemeklerin bazılarını tatmış bazılarının da adını ilk defa duymuş olabilirsiniz. Fakat, uzun bir süre Anadolu mutfağını etkileyen bu yemeklerin derviş yaşamının ve tekke mutfağının birer ürünü olduğunu, çoğunun yokluktan ve eldeki malzemeleri değerlendirerek oluşturulduğunu biliyor muydunuz? Üstelik bunların, kendisini tasavvufa adamış dervişlerin sofralarından, Anadolu mutfağına girmiş olabileceği daha önce aklınıza gelmiş miydi?

Dervişlerin dünyevi ilişkilerden elini eteğini çekmiş, hayatını gezerek geçiren, yemeyen içmeyen, giymeyen kişiler olarak düşünürseniz bir yemek kültürü yarattıklarını da yadırgayabilirsiniz.

Ama Sahrap Soysal'ın bütün Anadolu'yu gezerek elde ettiği bilgilerle yazdığı Derviş Sofraları " Tasavvufta Yeme İçme Kültürü ve Sofra Adabı " adlı kitap dervişlerin nasıl bir mutfak kültürüne sahip olduğunu ve Anadolu'yu nasıl etkilediğini ortaya koyuyor. İki bölümden oluşan kitap Mevlevi, Ahi ve Alevi-Bektaşi yemeklerini içeriyor. Tabii kitapta sadece yemek tarifleri değil bu tarikatların gelenek görenekleriyle ilgili bilgiler de yer alıyor.

Yemek üzerine yapılan böyle bir çalışma elbette akla kaynak sıkıntısını getiriyor, biz de Sahrap Soysal'la Derviş Sofraları'nı yazmaya karar verme aşamasından itibaren araştırmada yaşadığı sıkıntılar ve geçmişle günümüzün damak zevki üzerine sohbet ettik.

 
Derviş Sofraları'nın tekke mutfağını ele alan ilk kitap oluduğu söylenebilir mi?
Evet, bu konuda bazı belgeler var ama, bir kitap olarak derlenmemiş, tabi bu durum bizim kaynak bulmamızı da zorlaştırdı.

Kitabı hazırlama fikrinin nasıl ortaya çıktı?
2007 yılı UNESCO tarafından Mevlânâ yılı ilan edilince böyle bir kitap yazabilir miyiz diye düşünmeye başladık. Aslında tasavvufta yeme içme kültürünü epeyden beri düşnüyorduk, bu yılı da bir vesile olarak gördük ve araştırmaya başladık. Başlangıçta korktum aslında, çünkü dervişler tüm bedeni gereksiniminden sıyrılmışlar, dünya ile hiç ilgileri olmayan, öbür dünyaya yatırım yapan Allah'a kavuşmak için tasavvuf eğitiminden geçen, dağda taşta dolaşan, yemeyen içmeyen, giymeyen zahitlerdi. Nesini yazacağım acaba dedim, bunların yeme içme kültürü yok burdan bir şey çıkmayacak diye düşünüyordum önceleri. Fakat, araştırdıkça 12. ve 13. yüzyılda artık dolaşmaktan vazgeçip tarikatları kurmaya ve yerleşik hayata geçmeye, kurumsallaşmaya başladıklarında yapılar ve tabii ki mutfaklar inşa ettiklerini ve yemek kültürleri, sofra adapları oluşturduklarını gördüm. Bu arada Anadolu halk mutfağının birçok yemeğinin bizim tekke ve zaviyelerin ürünü olduğunu, geleneklerimizdeki adetlerin bunlardan geldiğini gördüm. Benim için bir hazineye dönüştü tabii.

Nasıl bir araştırma yaptınız?
Araştırma için birçok yere gitmek zorunda kaldım. Gitmediğim yer kalmadı Anadolu'da. Bu arada Makedonya'ya da gitmek zorunda kaldım, Arnavutluğa, çünkü orada da hâlâ yaşatılan tarikatlar ve âdetler töreler var. Bulduğum bu kaynakları onlarla da birleştirdim, törenlere kaltıldım, âdetlerini, geleneklerini anlattılar bana. Derlemeler yaptık unutulmuş birtakım tarifleri günışığına çıkardık. Helva, aşure, pilavın her çeşidi, hoşaflar şerbetler bunların hepsi tekke ve tarikatlardan bize yayılmış olan yemekler. Bir de dervişler erkek olduğu için mutfakta kadınlar yok doğal olarak, bu nedenle de hamur işleri, mantılar börekler yapmamışlar genelde hamur işleri yok gibi.

Kitabınızda çok fazla sebze yemeği yok, olanlar da etle birlikte kullanılmış...
Çok fazla sebze var aslında, anormal derecede sebze kullanmışlar, çevrede yetişen bitkiler kullanılmış. Isırgan otu ve yabani ıspanak gibi sebzeler var. Bu sebzeler çevreden toplanıp, kesilmiş olan koyun veya dana eti ile birleştirip bir yemek yapılmış. Genellikle da sade yağ dediğimiz tereyağı kullanmışlar, ama yağ çok az kullanılmış. Yemeklerinde zeytinyağı yok, çok daha sonraları zeytinyağına geçiş var bizim yemek kültürümüzde. Ama, dervişler çok az yağ kullandıkları için ve zikreden, dolaşan, çalışan (tarikatın temizlenmesi, pazara gidilip malzeme alınması vs.) ve her türlü ihtiyaçlarını kendileri karşılayan adamlar oldukları için son derece de sağlıklı ve zayıf insanlar olarak yaşamışlar. O dönemde zaten şimdiki gibi yemek alıp karınlarını doyuracakları herhangi bir bakkal ya da çarşı olmadığı için yemeklerini de kendileri yapmışlar.

Evet, derviş olmanın yolu da mutfaktan geçiyor sanırım...
Zaten yemekçi olarak beni cezbeden de buydu, on sekiz günlük eğitimini mutfakta bulaşıkçı, yemekçi vs olarak halledeceksin eğer mutfakta işi kotarırsan tasavvuf eğitimine devam edeceksin. Tabii bu işi yapıp yapamayacağına da ahçıbaşı karar veriyor, yani kazancıbaşı dediğimiz o büyük dedeler karar veriyor.

Mutfak eğitiminin dışında, nasıl bir yaşamları var dervişlerin? Bir günde neler yapıyorlar mesela?
Genellikle ibadet öncesinde mutlaka yemeklerini yiyorlar dervişler, zikirden önce, ibadetten önce mutlaka yemek yerler. Şimdi de adetler öyledir aslında, 'yemeğini ye de sonra namazını kıl' derler, bu da dervişlerden bize kalan bir adettir mesela. Yemek yiyerek güç toplarlar, zikirden önce. İbadetten sonra da acıkmış olurlar elbette. İbadet öncesi ve ibadet sonrası yedikleri özel yemekler var. Mesela ibadetten sonra fındık, fıstık, ceviz çok yiyorlar, mutlaka kahve içerler uyanık kalmak için, meyve yemeye özen gösterirler. Tabii ki onlara eşlik eden özel belirli mönüler oluşturmuşlar. İbadetten önce de çok ağır yemiyorlar, bunun nedeni de ibadet sırasında zorlanmamak, mideyi fazla doldurup rahatsız olmamak için, çok yemeği sağlıksız da buluyorlar zaten. Hayatlarını da belli yeme içme düzenine göre organize etmişler. Ne bulursak yeriz diye bir şey kesinlikle yok belli bir adap, gelenek ve görenek var.

Sofra düzenleri de çok fazla yabancı değil bizlere aslında. Anadolu'da bu kurallar hâlâ uygulanıyor mu?
Kesinlikle öyle, bir kere sofranın en kıdemli yerine şeyhi oturtuyorlar, onun sağ yanına en kıymetli misafiri oturtuyorlar. Muhakkak ağzını şapırdatmadan yiyin ve çok hikmetli bir sözünüz yoksa konuşmayın diyorlar. Önce büyüklere sonra da küçüklere yemek taksimatı yapıyorlar mesela. Sofrada otururken de birbirinizi çok rahatsız edecek şekilde oturmayın, midenizi biraz çekin ama çok sıkıştırmayın ki rahat nefes alın diyorlar. Bu kuralları tek tek yazıp yazılı eser haline getiriyorlar ve derviş olmak isteyen herkes bu kuralları öğreniyor. Bugünkü tüm adab-ı muhaşeret kuralları o dönemde yazılmış kuralladır. Bunun gibi birçok gelenek var günümüzde yaşatılan. Örneğin, çorba içme geleneğinin tekkelerden yaygınlaştığını düşünüyorum. Biz farkında değiliz tabii bu âdetlerin dervişlerden kaldığının. O dönemde çorba içmenin bu kadar yaygın olmasının nedeni de, şimdiki kahvaltılıkların o dönemde olmaması. Sabah kalkınca ne varsa onları karıştırıp bir çorba yapıyorlar. Çay otunu nerden bulacaklar, çok sonra kullanmaya başlıyoruz çayı biz,o zamanlar yok, sadece kahve var ve kahveyi de çok tüketiyorlar.

Diğer öğünler için nasıl bir mönü oluşturmuşlar?
Bir kere öğle yemekleri yok, günde iki kere yemek yiyorlar, sabah ve akşam üzeri yemek yiyorlar. Akşam yemeği saat 18.00-19.00 gibi yeniyor, yatmadan önce çok acıkırlarsa meyve, kuruyemiş, ekmek ve çörekler atıştırıyorlar. Yenilen içilen her şeye bir ritüel bir simge yüklemişler, yeşillik yeniyorsa, şeytanı kovuyoruz demişler, tuzu çok atılmışsa 'dengeyi kaçırmışsın sende denge problemi mi var' diye birbirlerine takılmışlar. Tuzun dengeyi simgelediğine inanmışlar. Kabuklu meyvelerde ise, cevizin dış kabuğunu şeriata, içindeki zarı tarikata, içindeki meyvesini hakikata benzetmişler.

Özel günlerde ne gibi yemekler yapmışlar?
Alevi Bektaşiler mutlaka pilav yapmışlar, bulgur pilavı ya da pirinç pilavı, mutlaka kurban kesilir ve lokma denilen bir kavurma yapılır. Ama en önemlisi her şeyi paylaşmak, kimse aç kalmaz. Özel günlerde toplu yenilen yemeklerde aç kalıp da söyleyemeyen birisi için de bir formül bulmuşlar. Yiyeceklerin hepsinden bir tepsiye biriktirilerek bir kenara konmuş ve karnı acıkan ya da doymayan kişi oradan yemeğini alıp rahat rahat yemiş mesela.

Gerek paylaşma fikrinden gerekse Osmanlı döneminde kervansaray işlevini üstlenmiş olmalarından tekkeye gelen herkes doyurulmuş, ağırlanmış. Peki bunları karşılayacak ekonomik kaynakları var mıydı?
Tamamen devlet desteği. Osmalı İmparatorluğu'nda şehzadelerin, padişahların veya onların annelerinin teyzelerinin mutlaka tarikatlarla ilişkisi olurmuş, bazı padişahlar eğitimlerini tekkelerde tamamlamış. Saray tarafından yapılan yardımların yanı sıra bazı topraklar verilmiş tekkelere. Dervişler de bu topraklardan ve yardımlardan geçimlerini sağlamışlar. Bu yüzden Osmanlı döneminde tarikatlar büyük bir güç merkezi haline geliyor ve ayrıcalıklı bir konuma sahip oluyor.

Devletin, dini bir temele dayandığı için toplumsal düzeni sağlamak amacıyla tekkelerden destek aldığını ve bunun karşılığında onlara ekonomik kaynak sağladığını söyleyebilir miyiz?
Evet, çünkü Müslümanlığın yayılmasındaki en önemli etken tekke ve tarikatların yaygınlaştırılması olmuş. 1820 yıllarında Anadolu'da ve Rumeli'de üç bin tane tekke olduğundan bahsediliyor. Osmanlı İmparatorluğu, özellikle Makedonya bölgesinde müslümanlığı yaymak için Alevi Bektaşi pirlerini kullanmışlar. Zaman zaman güçleri azalmış, artmış tekkelerin ama, hep toplum hayatında çok önemli rol oynamışlar.

Kitabınızda yer alan tariflerin hepsini denediniz mi?
Bazılarının denenmesi zor oldu, bunun nedeni de tam bir tarif bulamamam. Eskiden beri bildiğim fakat denemediğim bazı yemekler de vardı, onlarda biraz zorlandım, tam bir formül bulmaya çalıştım. Çeşitli yazılar vardı ama yeterli değildi. Bektaşilerin bile unuttuğu yemeklerin olduğunu gördüm. Ama, bütün bilgileri bir araya getirip, formüle edip denedim.

Bu yemeklerin bazıları bugün yapılıyor ve bazıları unutulmuş. Bugünkü damak zevkine hitap ediyor mu bu yemekler?
Hayır, bu yemekler bugün yenmez çünkü, eski olanaksızlıklarla yapılan yiyecekler, biz çocuklukluğumuzda leblebi tozu gibi kavut yerdik, kavurga yerdik şeker yerine. Ama bugün insanların damağını şenlendirecek çok başka lezzetler var, zaten malzemeleri de bulunmaz ayrıca dediğim gibi tatları da sevilmez, yani bugünkü damak zevkiyle uyuşmaz.

Etli meyveli yemeklerin yapıldığını görüyoruz, etli kayısılı yemekler, dutlu yumurtalar gibi, bu da damak zevkiyle mi ilgili yoksa başka nedenleri var mı?
Bütün dünyada yemek kültürünün başlangıç noktası evde ne varsa onları değerlendirelim düşüncesidir. O dönemde de büyük bir ihtimalle evde dutun çok olmasından dolayı ortaya çıkmış bu yemek. O bölgede ne daha çok yetişiyorsa onları birleştirerek yapılmış yemekler. Dut çullaması da öyle mesela. Ama meyveyle etin ya da meyveyle sebzenin çok kullanıldığı bir Anadolu mutfağı vardı eskiden, şimdi bizler çok sevmiyoruz bunları, o dönemde bir yemek modası gibi şimdi moda değişti suşi ya da patates kızartması, köfte gibi yiyecekler çok seviliyor bunun gibi bir şey meyveli yemekler. O dönemin damak tadı ve modayla ilgili bir şey.

Bazı malzemeleri bulamayacağımızı söylediniz, ama malzemeleri olanların da o dönemlerdeki gibi yapıldığını söyleyemeyiz. Mesela bamya bugün de kullanılmasına rağmen o dönemdeki gibi bir bamya çorbası yapılmıyor bunun nedeni ne olabilir?
O döneme göre bamyayı bugünkü gibi bir yemek olarak tanımlamamak gerekir, onlar daha çok hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı bir yiyecek olarak kullanmışlar bamyayı. Öyle yemekler var ki iki tuzlu yersiniz tatlıya geçmeden mutlaka bir bamya çorbası içersiniz, damak tadını değiştirir ağzı nörtleştirir bamya, yani ara vermek için mideyi rahatlatmak için bamya çorbası kullanmışlar.

Radikal kitap

Bu haber 2,871 defa okundu.